Zapewne zdarzyło wam się jeść żeberka w restauracji. Czy zastanawialiście się, jak to się dzieje, że żeberka w dobrym lokalu gastronomicznym są takie pyszne? W środku takie miękkie i delikatnie odchodzą od kości, a na zewnątrz ta chrupiąca skórka.
Jak uzyskać taki efekt?
Muszę tu was zmartwić - efekt ten możliwy jest głównie dlatego, że wiele restauracji, a przynajmniej te lepsze dysponują technologią, której w domu nie podrobimy. Jednym z klasycznych urządzeń dostępnym dość często w kuchni profesjonalnej, ale nie domowej jest piec konwekcyjno parowy. Widzieliście go kiedyś? Nie - to zobaczcie:
A właściwie nie tylko upiec. Bo taki piec ma cechę, której nie mają klasyczne piece konwekcyjne - ma możliwość naparowania komory i ustawienia w niej nie tylko żądanej temperatury, ale również wilgotności.
Oprócz tego, że umie komorę naparować, umie ją również osuszyć.
I co z tego wynika dla naszych żeberek?
No właśnie, żeby żeberka były miękkie muszą zostać poddane obróbce termicznej aż do samej kości. Innymi słowy - trzeba pozwolić, żeby temperatura dotarła do ich wnętrza. Tylko wtedy staną się miękkie i będą odchodzić od kości.
Jeśli taki proces powtórzymy w naszym domowym piekarniku, to wyjdzie słabo - piekarnik niestety ma tendencję do wysuszania powietrza, a gorące, suche powietrze wysuszy nasze żeberka. Zanim temperatura dotrze do ich wnętrza, to odparuje z nich duża część wody.
Co innego w piecu z naparowaniem! W nim możemy ustawić różne fazy pieczenia. W pierwszej - wybieramy temperaturę nieco poniżej 100°C i maksymalne naparowanie.W takich warunkach mięso się właściwie gotuje a nie piecze - temperatura poniżej temperatury wrzenia wody powoduje, że woda z wnętrza nie ucieka. Jednocześnie wystarcza do obróbki "wnętrza" naszych żeberek.
Faza gotowania powinna trwać około 30-40 minut w przypadku dwukilowej porcji. Następnie na 25 minut przełączamy piec w fazę pieczenia. W tej fazie pewna część wody odparuje, żeberka nabiorą sprężystości, a ponadto wytopi się część zawartego w nich tłuszczu. Optymalne warunki to 140°C i 60% wilgotność - nie chcemy, aby za bardzo wyschły.
No, ale co z chrupiącą skórką? Własnie - w ostatniej fazie trwającej około 15 minut przełączamy piec na pieczenie z wykorzystaniem gorącego nadmuchu suchym powietrzem. Dzięki temu nasze żeberka staną się chrupiące.
No a w domu?
No cóż - jeśli akurat nie mamy w domu pieca z naparowaniem spróbujmy przyrządzić żeberka następująco.Po pierwsze - trzeba je ugotować - przez 30-40 minut na niedużym ogniu. Pamiętajcie, aby żeberka wkładać do wrzącej wody, dzięki czemu zachowają więc tego, co jest w środku. Wodę solimy i przyprawiamy w zależności od przepisu pieprzem, zielem angielskim, liściem laurowym. W ten sposób powinny zmięknąć. Unikajcie nadmiaru wody, gdyż zabierze ona cenne smaki.
Gotowane żeberka po ostygnięciu smarujemy glazurą lub "marynatą na szybko" - jak kto woli. Ja robię swoją wykorzystując na 2kg żeberek 3 rozgniecione ząbki czosnku, jedną drobno poszatkowaną cebulę, 3 łyżki papryki słodkiej, 0,5 łyżeczki chilli lub pieprzu cayenne. Do tego pieprz czarny - jedna łyżeczka i pół łyżeczki imbiru. Na koniec 3 łyżki sekretnego składnika - ketchupu, który ma w sobie dużo cukru. Cukier podczas pieczenia utworzy karmel na powierzchni żeberek.
Ponieważ żeberka były już ugotowane, to pieczemy je w 150°C przez 30 minut. Najlepiej pod przykryciem. Dbamy aby do brytfanki, w której je pieczemy trafiło trochę wody (około pół szklanki), która poprawi wilgotność powietrza w piekarniku. Temperatura pieczenia musi być nieco wyższa, bo mięso w międzyczasie wystygło. Ponadto piekarniki konwekcyjny nie wymusza obiegu naparowanego powietrza w komorze, które wolniej oddaje ciepło.
Na koniec pieczenia przełączamy piekarnik na 220°C i włączamy "termoobieg", jeśli takowy jest dostępny. Najwyżej na 10-15 minut. Obserwujcie przy tym skórkę, jeśli stanie się ciemnobrązowa nie tylko w tych najbardziej wyeksponowanych miejscach, to znak, że już dość.
Smacznego!
PS. Jeśli jednak jesteście prawdziwymi miłośnikami dobrej kuchni, to warto zainwestować w dobrej klasy piec konwekcyjno parowy, najlepiej kupując go w sklepie oferującym profesjonalne wyposażenie gastronomii. Jeśli skorzystacie z linku w poprzednim zdaniu, to przed zakupem skontaktujcie się z obsługą sklepu i podajcie im hasło:
PRO-DUKT-PLEJS-MEN-TO-WY-BLOG-KU-LI-NAR-NY
Na pewno dostaniecie jakiś rabat!
